"Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza che la merita. E' un modo di cucinare un po' greve, se vogliamo, perché il clima così richiede, ma succulento, di buon gusto e salubre, tanto è vero che a Bologna le longevità di ottanta e novant'anni sono più comuni che altrove". A tessere questo entusiastico elogio della buona tavola bolognese è il grande Pellegrino Artusi nel suo celebre trattato culinario uscito alla fine dell'800. Al grande gastronomo dell'Italia unificata si deve infatti una incisiva "azione promozionale" a favore della cucina petroniana, alla quale, nel suo fortunato ricettario, riservò elogi sviscerati e ampio spazio, segnalandola all'attenzione dell'intera penisola. Il valente buongustaio romagnolo appare come il vero profeta di Bologna a tavola e il restauratore dei fasti della sua "grassezza", una parola che oggi, in tempi di diete e di lipofobia, ha un suono forse un po' inquietante, ma che da epoche lontane fino ai nostri giorni è sinonimo di mangiare bene, di pasti ricchi e generosi, quasi uno status symbol. L'Artusi propose addirittura, con un buon secolo d'anticipo, di creare nella città di San Petronio un "Istituto culinario ossia scuola di cucina perché Bologna si presterebbe per una simile impresa più di qualunque altra città per il suo grande consumo, per l'eccellenza dei cibi e per il modo di cucinarli".